SKALA SCOVILLE’A – POZNAJ PRAWDZIWĄ OSTROŚĆ POTRAW
Skala Scoville’a została stworzona przez amerykańskiego chemika w 1912 roku jako miara poziomu ostrości potraw. Głównie jednak wykorzystywana jest do określania pikantności wszelkiego rodzaju papryk i bazujących na nich gotowych sosów. Na jakiej podstawie określa się tę ostrość? Jakie są najostrzejsze przyprawy świata?
Czym jest skala Scoville’a?
Skala Scoville’a jest w rzeczywistości miarą stężenia kapsaicyny
– związku chemicznego, który jest składnikiem aktywnym wywołującym po spożyciu u ludzi uczucie pieczenia w jamie ustnej.
Kapsaicyna występuje naturalnie w papryce chili wraz z wieloma bardzo podobnymi związkami określanymi ogólnie jako kapsaicynoidy.
Ich różne rodzaje powodują różnicę w reakcji smakowej na różne gatunki papryki, np. typowa opóźniona reakcja na ostrość papryczki habanero w porównaniu z innymi gatunkami.
Warto zauważyć, że w medycynie naturalnej kapsaicyna słynie m.in. ze swych właściwości antyoksydacyjnych, przeciwbólowych, odchudzających, przeciwbakteryjnych i antynowotworowych, o czym więcej możecie przeczytać w artykule poświęconym kapsaicynie.
Historia skali ostrości
Skala Scoville’a to test organoleptyczny, który w 1912 roku podczas pracy w firmie farmaceutycznej Parke Davis opracował amerykański chemik Wilbur L. Scoville (1865-1942).
Zgodnie z pierwotnym założeniem autora testu roztwór ekstraktu z papryki rozcieńcza się w wodzie z cukrem aż do momentu, gdy ostrość nie będzie już wykrywalna dla zespołu (zazwyczaj pięciu) degustatorów.
Stopień rozcieńczenia daje miarę SHU (Scoville Hotness Unit – jednostka ostrości) w skali Scoville’a.
Kapsaicyna sama w sobie ma wartość 15 000 000 – 16 000 000 SHU.
Dla porównania słodka papryka, która w ogóle nie zawiera kapsaicyny, ma wskaźnik równy zeru (brak wykrywalnej ostrości nawet w stanie nierozcieńczonym), ale już najostrzejsze papryczki chili, takie jak habanero, mają wskaźnik 300 000 SHU lub więcej, co oznacza, że ich ekstrakt musi zostać rozcieńczony 300 000 razy, zanim kapsaicyna stanie się niewykrywalna.
Największą słabością testu organoleptycznego Scoville’a jest jego nieprecyzyjność, ponieważ opiera się na ludzkiej subiektywności.
Obecnie stężenia kapsaicyny są częściej określane przy użyciu bardziej naukowych metod, zazwyczaj wysokociśnieniowej chromatografii cieczowej (HPLC).
Taki bezpośredni pomiar kapsaicyny daje o wiele dokładniejsze wyniki niż metody sensoryczne.
Najostrzejsze przyprawy świata
Jak się okazuje ostre przyprawy królujące jako dodatki w kuchni polskiej, wcale według skali Scoville’a takie ostre nie są.
Wspomniana już wyżej słodka papryka w ogóle nie jest ostra.
Ostrość czarnego pieprzu określa się na poziomie 100–500 SHU, znana papryczka pepperoni ma 100 – 500 SHU, sos tabasco mierzy między 2 500 a 5 000 SHU, a papryczka jalapeño w skali Scoville’a ma jednostkę 2 500 – 8 000 SHU.
Za najostrzejszą papryczkę przez wiele lat uchodziły wyhodowane przez Smokin’ Ed Currie z Fort Mill w Stanach Zjednoczonych malutkie papryczki chili Carolina Reaper, które mierzą średnio 2,2 mln jednostek Scoville.
Później ich miejsce zastąpiły papryczki Dragon’s Breath wyhodowane przez Walijczyka Mika Smitha, których ostrość określono na 2,48 mln SHU.
Jednak według najnowszych informacji na koncie amerykańskiego hodowcy pojawiła się kolejna ostra papryczka – tajemnicza Pepper X, która z wynikiem 3,18 mln SHU stała się liderem skali Scoville’a.
Z kolei najostrzejszy sos, jaki dotąd wyprodukowano to sos 16 Million Reserve, którego ostrość w skali Scoville’a wynosi 16 000 000 SHU, czyli tyle, co czysta kapsaicyna.
Sos ten nie trafił jednak do światowych kuchni, by być dodawanym do przypraw, ale został wyprodukowany jedynie w ilości 999 buteleczek pojemności 1 ml jako obiekt kolekcjonerski.
*Niebieską czcionką zaznaczono odnośniki np. do badań, tekstów źródłowych lub artykułów powiązanych tematycznie.
https://www.youtube.com/watch?v=cIBIjLXhiTw
