Gluten budzi współcześnie wiele kontrowersji. Jedni uważają, że nie ma się czego bać, inni wręcz przeciwnie. Zwolennicy diet bezglutenowych oraz niektórzy eksperci od zdrowia uważają, że jest szkodliwy nie tylko dla zdrowia osób na niego uczulonych, ale dla większości ludzi.

Czym jest gluten, jak niszczy nasze zdrowie i dlaczego warto go unikać? – tego dowiecie się w dzisiejszym artykule.

Gluten, czyli białkowa rodzina

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych, które znajdują się otoczkach ziaren zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, bulgur i kuskus.

Powszechnie uważa się, że glutenu nie zawierają ziarna prosa, gryki, brązowego i dzikiego ryżu, amarantusa, kukurydzy i owsa, chociaż badania wykazują, że produkty spożywcze takiej jak mąka owsiana, płatki lub otręby owsiane mogą być zanieczyszczone pszenicą, lub żytem w procesie przetwarzania.

Gluten ma znikomą wartość odżywczą.

W większości składa się z białek (75-80%), wśród których wymienia się gluteniny z grupy białkek globularnych, gliadyny należące do prolamin oraz albuminy i globuliny.

Pozostałe 20% stanowią polisacharydy, lipidy i niewielka ilość składników mineralnych.

W naukach medycznych uważa się, że za „całe zło” związane z glutenem odpowiadają rozpuszczalne w alkoholu etylowym frakcje prolamin, inne w zależności od zboża.

I tak w pszenicy jest to gliadyna, w jęczmieniu – hordeina, w życie – sekalina, w owsie – awenina.

Ulubieniec piekarni

Nikt chyba tak nie docenia glutenu, jak sami piekarze.

Dzięki swoim właściwością fizycznym, chemicznym i mechanicznym białko to cechuje się lepkością, sprężystością, elastycznością i dużą plastycznością.

Nie bez znaczenia jest sama nazwa „gluten”, gdyż działa on jak klej.

Mąka ze zboża zawierającego gluten po zmieszaniu z wodą robi się kleista.

Ciasto z niej robione jest bardzo elastyczne i plastyczne, można formować z niego bułki, chałki, rogale, precle etc.

Gluten wyśmienicie sprzyja procesowi fermentacji drożdżowej, ponieważ utrzymuje powstający w jej wyniku dwutlenek węgla.

Dzięki temu ciasto rośnie, jest sprężyste, pulchne, miękkie a pieczywo z niego powstałe na długo zachowuje świeżość.

Z racji tego, że gluten doskonale spulchnia wyroby oraz wzbogaca aromaty i intensywność przypraw jest również chętnie wykorzystywany przez producentów żywności do produkcji np. parówek, wędlin, pasztetów, kotletów hamburgerowych, pierogów, kopytek, pyz, pizzy, słodyczy (ciastek, wafli, biszkoptów, sucharków), piwa i kawy zbożowej.

Szkodliwość glutenu

Niestety, nie wszyscy tolerują gluten, a w zasadzie osób wrażliwych na gluten i tych, które mają problemy z jego tolerancją, jest coraz więcej.

Dlaczego dzieje się tak, że w zasadzie podstawowe składniki naszej diety, które od lat spożywali nasi przodkowie, nagle stają się niezdrowe?

Otóż głównym powodem takiej sytuacji jest sprowadzanie zmodyfikowanych, amerykańskich odmian pszenicy, które mają o wiele większą zawartość glutenu niż ta, która została dawno, dawno temu sprowadzona do Europy.

Organizmy osób, które mają problemy z wrażliwością na gluten, wytwarzają nieprawidłową odpowiedź immunologiczną podczas rozkładu glutenu w czasie trawienia.

Najczęstsze problemy po spożyciu produktów z glutenem dotyczą bólu brzucha i wzdęć spowodowanych zanikiem kosmków jelita cienkiego.

Poza tym odnotowuje się zahamowanie wzrostu u dzieci, utratę wagi, przewlekłe biegunki oraz poczucie ogólnego osłabienia, a nawet długotrwałego wyczerpania organizmu.

W The New England Journal of Medicine opublikowano pracę przeglądową, w której wymieniono 55 różnych schorzeń i zaburzeń, które mogą wiązać się ze szkodliwymi konsekwencjami spożywania glutenu.

Wśród nich wymienia się m.in.:

• zespół jelita drażliwego (bardzo często spotykany, powoduje bóle brzucha, skurcze, wzdęcia, nadmierne gazy i biegunkę);
• anemię;
• nieswoiste zapalenie jelit;
• osteoporozę;
• reumatoidalne zapalenie stawów;
• stwardnienie rozsiane;

• toczeń;
• nowotwory;
• przewlekłe zmęczenie;
• układowe zapalenia naczyń;
• zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa;
• łuszczycowe zapalenie stawów
• wrzodziejące zapalenie jelita grubego;
• chorobę Leśniowskiego-Crohna;
• zapalenie tarczycy Hashimoto;
• chorobę Gravesa-Basedowa;
• choroby nadnerczy;
• łysienie plackowate;

• łuszczycę;
• migreny;
• zapalenie nerwów;
• padaczkę;
• stany lękowe;
• depresję;
• schizofrenię;
• demencję;
• autyzm.

„Glutenowe” choroby

Najbardziej znanym, podstawowym zaburzeniem związanym bezpośrednio z nietolerancją glutenu jest choroba zwana celiakią (chorobą trzewną).

Celiakia jest zaburzeniem autoimmunologicznym i obejmuje praktycznie wszystkie narząd, które traktują gluten jako obcego najeźdźcę na ich terytorium.

Układ odpornościowy w ramach obrony „atakuje” nie tylko gluten, ale również błonę jelit, co powoduje uszkodzenie ich ścian, a w konsekwencji doprowadza do niedoboru składników odżywczych, anemii oraz ciężkich problemów z trawieniem.

Najczęstszymi objawami celiakii są: dyskomfort trawienny, uszkodzenie tkanek w jelicie cienkim, wzdęcia, biegunka lub zaparcia, cuchnące fekalia, bóle głowy, długotrwałe zmęczenie, wysypka skórna, obniżenie nastroju lub depresja, utrata masy ciała.

Niektóre osoby z celiakią nie mają żadnych kłopotów trawiennych i związanych z tym objawów chorobowych, ale mogą mieć anemię lub odczuwać chroniczne zmęczenie.

Z tego powodu celiakia może być bardzo trudna do zdiagnozowania.

W rzeczywistości nawet 80% osób z celiakią nie wie, że ją ma.

Aby ją rozpoznać, można wykonać badanie krwi w kierunku obecności przeciwciał (najczęściej jest to test anty-tTG w klasie IgA).

Jeśli wyniki testu z krwi wyjdą pozytywnie, w celu ich potwierdzenia zwykle zalecana jest biopsja tkanki z jelita cienkiego.

Istnieje również duża grupa ludzi, którzy pomimo wykluczenia możliwości chorowania na celiakię, nadal negatywnie reagują na gluten.

Stan ten specjaliści nazywają nietolerancją (wrażliwością) glutenu.

Objawy w przypadku tej przypadłości obejmują najczęściej biegunkę, wzdęcia, bóle brzucha, zmęczenie, bóle stawów i stany zapalne różnych narządów, ale bez wyraźnych uszkodzeń ścian jelit.

Bezpośrednie, szkodliwe działanie glutenu na ludzki organizm może również przybrać postać alergii na gluten.

Zazwyczaj objawia się ona bezpośrednią odpowiedzią układu immunologicznego na „spotkanie” z glutenem.

Reakcje te mogą mieć zarówno łagodny przebieg (reakcje skórne, oddechowe lub żołądkowo-jelitowe), jak i wykazać dużą wrażliwość na ten alergen i wywołać nawet wstrząs anafilaktyczny.

W przypadku nietolerancji glutenu lekarze zazwyczaj zalecają dietę bezglutenową.

Pacjenci muszą unikać jedzenia żywności i składników pożywienia, które zawierają gluten.

Istnieje cała masa zdrowych, naturalnie wolnych od glutenu produktów spożywczych.

Są to np. ryby i owoce morza, jajka, owoce, kukurydza, gryka, amarantus, len, tapioka, komosa ryżowa, warzywa, orzechy, rośliny strączkowe oraz zioła.

Jednak biorąc pod uwagę to, jakie spustoszenie w naszym organizmie może spowodować gluten, coraz więcej osób po prostu dobrowolnie chce i wybiera produkty bezglutenowe, nawet wtedy, gdy nie musi tego robić ze względu na chorobę.

WSPARCIE NIEZALEŻNYCH PORTALI

*Niebieską czcionką zaznaczono odnośniki np. do badań, tekstów źródłowych lub artykułów powiązanych tematycznie.

P.S. Informacje przedstawione w artykule nie są pisane przez lekarza. Mają charakter informacyjny i nie stanowią fachowej porady medycznej. Wszelkie rady, które są na mojej stronie, stosujesz wyłącznie na własną odpowiedzialność.

https://www.youtube.com/watch?v=u23RrrVIb70